AuthorΝίκος ΖαχαράκηςCategoryΑρτοποιήματα, ΨωμίΠασίγνωστο σαρακοστιανό προϊόν, με ελάχιστη υπόλευκη ψίχα, ακανόνιστη, αφράτη, μαλακή, ροδοκόκκινη κόρα με αρκετό σουσάμι, εύγευστη και αρωματική. Το σχέδιο που κυριαρχεί είναι οβάλ. Εύλογα, το πρώτο που θα ρωτούσε κάποιος, διαβάζοντας τον τίτλο, είναι τι θα πει μπουλαμάτσι και πώς το χρησιμοποιούμε. Το μπουλαμάτσι είναι ένα παχύρρευστο, επικαλυπτικό προϊόν, με ελαφρώς γλυκιά γεύση, πολύ θρεπτικό, με το οποίο αλείφουμε τις λαγάνες μας και στις οποίες προσδίδει όψη ροδοκόκκινη, μαλακή κόρα και υπέροχο άρωμα.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και είναι έτοιμο.
Επιλέγουμε και ζυγίζουμε όλα τα υλικά μας. Κοσκινίζουμε τα αλεύρια στο ζυμωτήριο (κατά προτίμηση αργού τύπου με δίχαλο). Προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το 10 -11 kg νερό, στο οποίο έχουμε διαλύσει τη σταφιδίνη (καλύτερη διασπορά), τρίβουμε τη μαγιά
και ζυμώνουμε για περίπου 20-25 λεπτά.
Στο τελευταίο δεκάλεπτο «γαλακτίζουμε» τη ζύμη με τα υπόλοιπα 2-3 kg νερό και στα τελευταία 2-5 λεπτά ρίχνουμε το ελαιόλαδο, σκονίζουμε με αλεύρι και σβήνουμε το ζυμωτήριο. Αφήνουμε 10-15 λεπτά τη ζύμη να ξεκουραστεί.
Αλευρώνουμε την πλάση, βγάζουμε τη ζύμη μας και κόβουμε σε τεμάχια 450 γρ. τις μικρές και 900 γρ. τις μεγάλες, στρογγυλοποιούμε (καρβέλι)
και τοποθετούμε με σειρά πάνω σε αλευρωμένη πλάση. Ξεκινώντας από την αρχή, και πιέζοντας με τα δάχτυλά μας, ανοίγουμε, σε σχέδιο οβάλ, φύλλο πάχους 2 cm και τοποθετούμε σε μηχανικά τελάρα.
Βάζουμε το προϊόν στη στόφα για περίπου 30 λεπτά στους 38°C με 75% υγρασία. Όταν τα βγάλουμε από τη στόφα σκονίζουμε με αλεύρι, πιέζουμε με τα δάχτυλά μας ώστε να γίνουν πολλές εμφανείς λακκούβες στην επιφάνεια της ζύμης, τρυπάμε με «σκαντζόχοιρο» ή με πιρούνι, αλείφουμε με αρκετό μπουλαμάτσι (προσοχή μη μας τρέξει πάνω στο πανί του τελάρου γιατί κολλάει), πασπαλίζουμε με σουσάμι και φουρνίζουμε. Χρειαζόμαστε προθερμασμένο φούρνο 220°C για περίπου 35 λεπτά για τις μικρές και 45 λεπτά για τις μεγάλες. Αμέσως μετά το φούρνισμα κάνουμε ατμό.
Ingredients
Directions
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και είναι έτοιμο.
Επιλέγουμε και ζυγίζουμε όλα τα υλικά μας. Κοσκινίζουμε τα αλεύρια στο ζυμωτήριο (κατά προτίμηση αργού τύπου με δίχαλο). Προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το 10 -11 kg νερό, στο οποίο έχουμε διαλύσει τη σταφιδίνη (καλύτερη διασπορά), τρίβουμε τη μαγιά
και ζυμώνουμε για περίπου 20-25 λεπτά.
Στο τελευταίο δεκάλεπτο «γαλακτίζουμε» τη ζύμη με τα υπόλοιπα 2-3 kg νερό και στα τελευταία 2-5 λεπτά ρίχνουμε το ελαιόλαδο, σκονίζουμε με αλεύρι και σβήνουμε το ζυμωτήριο. Αφήνουμε 10-15 λεπτά τη ζύμη να ξεκουραστεί.
Αλευρώνουμε την πλάση, βγάζουμε τη ζύμη μας και κόβουμε σε τεμάχια 450 γρ. τις μικρές και 900 γρ. τις μεγάλες, στρογγυλοποιούμε (καρβέλι)
και τοποθετούμε με σειρά πάνω σε αλευρωμένη πλάση. Ξεκινώντας από την αρχή, και πιέζοντας με τα δάχτυλά μας, ανοίγουμε, σε σχέδιο οβάλ, φύλλο πάχους 2 cm και τοποθετούμε σε μηχανικά τελάρα.
Βάζουμε το προϊόν στη στόφα για περίπου 30 λεπτά στους 38°C με 75% υγρασία. Όταν τα βγάλουμε από τη στόφα σκονίζουμε με αλεύρι, πιέζουμε με τα δάχτυλά μας ώστε να γίνουν πολλές εμφανείς λακκούβες στην επιφάνεια της ζύμης, τρυπάμε με «σκαντζόχοιρο» ή με πιρούνι, αλείφουμε με αρκετό μπουλαμάτσι (προσοχή μη μας τρέξει πάνω στο πανί του τελάρου γιατί κολλάει), πασπαλίζουμε με σουσάμι και φουρνίζουμε. Χρειαζόμαστε προθερμασμένο φούρνο 220°C για περίπου 35 λεπτά για τις μικρές και 45 λεπτά για τις μεγάλες. Αμέσως μετά το φούρνισμα κάνουμε ατμό.
