H συνταγή είναι από τον Πανάργυρο Τριτσαρώλη – Master Baker & Technical Consultant / Συμβουλευτικές υπηρεσίες στον κλάδο της αρτοποιίας. Διαθέσιμος για projects σε όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό: Εξειδίκευση – Οργάνωση – Συνταγές – Workflow – Εκπαίδευση προσωπικού – ταχύρρυθμες παρουσιάσεις – Καθοδήγηση & Συμβουλευτική – Σταθερές Συνεργασίες – Δημιουργία νέων καταστημάτων – Αmbassador / Promotion services
H συνταγή είναι από τον Νίκο Χανδόλια, Creative Head Baker στο 72H Artisanal Bakery
Αρωματικό, ινώδες και απόλυτα νηστίσιμο, με τεχνική levain & roux για αφράτη υφή.
Το vegan προζυμένιο τσουρέκι συνδυάζει την παραδοσιακή αρωματική ταυτότητα του τσουρεκιού με σύγχρονες τεχνικές αρτοποιίας και φυτικά λιπαρά. Η χρήση φυσικού προζυμιού (levain) προσδίδει βάθος γεύσης, καλύτερη διατηρησιμότητα και πιο ελαστική ψίχα, ενώ το roux (tangzhong) ενισχύει την υγρασία και την υφή στο τελικό αποτέλεσμα.
Παρακάτω θα βρεις τη συνταγή δομημένη για επαγγελματική ή αρτοποιητική χρήση, με ποσοστά και αναλυτική εκτέλεση.
Τάρτα Μελιτζάνας από τον Χρήστο Κωνσταντίνου, STATE OF THE TART
Φοκάτσια από τον Περικλή Βούρθη, BREAD B.C.
δια χειρός των μαθητών “Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής” της ΕΠΑ.Σ ΔΥΠΑ Γαλατσίου
Τον Κρητικό Τζουλαμά ετοίμασαν οι πρωτοετείς μαθητές του τμήματος Α3 Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής της ΕΠΑ.Σ Γαλατσίου, στο πλαίσιο του εργαστηριακού μαθήματος “Συναφή προϊόντα Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής” με την επίβλεψη και καθοδήγηση της κας Καλτσά Καλομοίρας Τεχνικού Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής και του κου Τσεμπέρη Αντωνίου Τεχνολόγου Τροφίμων.
Αποτελεί παράδοση στην Κρήτη οι ντόπιοι να δημιουργούν τις δικές τους, νόστιμες, συνταγές που αφήνουν έκπληκτο κάθε επισκέπτη. Τα κρητικά πιάτα δε, είναι διάσημα όχι μόνο σε ολόκληρη την Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό, αφού χιλιάδες τουρίστες επισκέπτονται το νησί κάθε χρόνο.
Ένα έθιμο που συναντάμε στην περιοχή της Μεσαράς, είναι να φτιάχνουν τζουλαμά. Ο τζουλαμάς λοιπόν αν και είναι ένα μπελαλίδικο έδεσμα, ακόμη και σήμερα έχει την τιμητική του στο αποκριάτικο τραπέζι. Πρόκειται για μια παραδοσιακή συνταγή, η οποία καταφέρνει να συνδυάζει με απόλυτη επιτυχία τη γλυκιά με την αλμυρή γεύση. Σερβίρεται την εβδομάδα της Κρεατινής, αλλά ιδιαίτερα την Τσικνοπέμπτη – μάλιστα υπάρχουν παραλλαγές όπου η πίτα αυτή ετοιμάζεται στο τηγάνι, αντί στον φούρνο, και τσικνίζει δεόντως, όπως προστάζει το έθιμο της ημέρας. Στην κλασικότερη εκδοχή της περιέχει συκώτι κοτόπουλου ή αρνιού ή χοιρινού, ρύζι, ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα ή καρύδια) και σταφίδες, που του δίνουν μια υπόγλυκη γεύση. Όπως συμβαίνει με όλες τις παραδοσιακές συνταγές, οι παραλλαγές του τζουλαμά είναι αρκετές και κάθε σπίτι καμαρώνει για τη δική του.
Βασική συνταγή brioche
Η συνταγή είναι από την κ. Αστέρω Στρατάκη, Astérisque
Η συνταγή είναι από τον κ. Ηλία Μελετλίδη, Πρόεδρο Σωματείου Αρτοποιών Πιερίας
Τι κρατά ζωντανή την παράδοση ενός αρτοποιείου; Και τι δίνει σε ένα γλυκό τη δύναμη να ξεπεράσει τα όρια μιας εποχής; Πίσω από κάθε τέχνη που αντέχει στον χρόνο υπάρχει γνώση, εκπαίδευση και συνεχής αναζήτηση. Στο νέο μας τεύχος αναδεικνύουμε ανθρώπους κι επιλογές που διαμορφώνουν το αύριο του κλάδου! Γιατί κάθε μεγάλη δημιουργία ξεκινά από μια σωστή βάση. Και κάθε επιτυχημένη πορεία χτίζεται με πάθος κι διάθεση για εξέλιξη.
Καλή ανάγνωση και καλό καλοκαίρι!